Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Budín de choclo   Conejo estofado con papas   Copa Cocktail de Langostinos   Dulce de Batata   Ensaimada   Ensalada de cebolla con mayonesa   Lengua a la criolla   Locro criollo   Macarrones con panceta y queso   Matambre a la leche   Matambre a la pizza   Mbaipi   Palometa con salsa de tomate   Palometa al vino blanco   Palometa al horno   Pavita Camila con puré de manzanas   Plätzchen   Chocolate cookies   Pollo a la miel   Pollo al verdeo   Risotto a la milanés

Budín de choclos  -  Esta receta ha sido deducida de los recuerdos de infancia de Juan, cuando chico, la madre le preparaba un pastel de choclo dulce.

Ingredientes :  20 choclos blancos y tiernos, 50 gramos de manteca, 5 huevos, 1/2 litro de leche, 100 gramos de azúcar o cantidad personalizada, algo de sal, canela en polvo y/o un toque de ralladura de nuez moscada.

Preparación :  Ralle todos los choclos, agregue la manteca derretida, los huevos batidos, la leche fría, cantidad de azúcar según el gusto personal, una cucharadita de sal, la canela en polvo y/o la nuez moscada también a gusto. Una todo bien, ponga en una budinera untada con manteca. Cocine a baño de María, es decir ponga la budinera en un recipiente más grande con agua, en horno moderado hasta que la parte de arriba del budín esté completamente cuajada. Posiblemente todo el proceso de cocción llevará unos 50 a 60 minutos. Saque del horno y deje enfriar, luego consérvelo con toda la budinera en heladera. A la hora de comerlo, desmóldelo y sírvalo frío en rebanadas como cualquier postre. Bueno con vino blanco frío.

Receta de Juan

 

Conejo estofado con papas -  Un plato único para toda la familia.

Ingredientes  -  1 conejo grande troceado, 100 gramos de harina, 50 cc. de aceite, 4 dientes de ajo pelado, 1 cebolla mediana, 200 gramos de panceta, 1 hoja de salvia o una ramita de romero.1 dl de vino blanco,1 lata de tomates peritas,  ¾ de papas limpias y cortadas en trozos, 1 zanahoria cortada en rodajas finas,  Sal, pimienta.

Preparación  -  En una cacerola grande, poner a calentar el aceite y empezar a dorar los trozos de conejo salpimentados y enharinados. Agregar los dientes de ajo machacado o fileteados, la cebolla cortada picada fina, la panceta cortada en cubos o en tajadas, las rodajas de zanahoria, la ramita de romero o la hoja de salvia, Se rehoga todo revolviendo de tanto en tanto, se agrega el vino y se lleva a fuego fuerte,  cocinando unos minutos. Añadir el tomate pisado con un tenedor o procesado unos segundos y cocinar 15 minutos con la cacerola tapada a fuego lento. A este punto sumar las papas cortadas y continuar cocinando  por otros 30  minutos o hasta notar que sea las papas como el conejo hayan logrado su perfecto punto de cocción. Durante todo este tiempo controlar el líquido, agregando agua si fuera necesario, y removiendo desde el fondo para que no se pegue. La salsa debe quedar algo espesita. Servir bien caliente sin otra cosa. ¡Plato único!

Esta receta ha sido pedida por la señorita Silvana - Argentina mvidela@cotelnet.com.ar

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Copa Cocktail de Langostinos -  Por expreso pedido, esta receta ha sido enviada a la señorita Elsa Rossi que me ha hecho recordar viejos tiempos cuando en una cena íntima se introducía esta fresca y sabrosa copa, mejor con vista al mar, en una serena noche de luna llena, con un fondo de violines románticos... La receta que le sugerí tiene ingredientes americanos, como debe ser. ¿O no somos Americanos?

Ingredientes: -para 8 personas- 1 kilo de langostinos (no congelados) tamaño mediano, 1 palta, 3 ó 4 tronquitos tiernos de palmito, 1 corazón blanco de apio, hojitas del corazón de dos lechugas. 2 limones. Para la salsa: 350 gramos de mayonesa, salsa ketchup, 25 cc. de coñac, 2 cucharaditas de mostaza liviana, salsa Tabasco. 

Para decorar, ramitas de perejil, nueces picadas, rodajas de limón, aceitunas negras y algo de su imaginación.

Preparación: Enjuague los langostinos y sumérgelos en agua hirviendo con una cucharada de sal durante 5 minutos. Escúrrelos y pélelos, dejando 16 con solamente la colita, para decorar. Prepare la salsa, mezclando homogéneamente,  la mayonesa, dos o tres cucharadas de salsa ketchup, el coñac de buena calidad y una cucharada de mostaza, gotas de salsa Tabasco.  Corte los langostinos en trocitos, póngalos en un bol, mézclele la palta cortada en cuadraditos rociados previamente con jugo de limón, el palmito cortado en finísimas rodajas, así también el corazón del apio.

Coloque en copas transparentes unas hojitas de corazón de lechuga, llene hasta la tres cuarta parte con la mezcla anterior. Cubra con una o dos cucharadas de salsa. Decore con los elementos sugeridos y mucha imaginación.

Puede preparar estas copas una horita antes y guardarlas en heladera, hasta el momento de servir.

 

Esta receta ha sido enviada a la señorita Elsa Rossi elsarossi@topmail.com.ar

 

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Dulce de batata La gracia del dulce de batata es su consistencia. Poder cortar una buena tajada y ponerla arriba de otra de buen queso tipo Edam o Fymbo o Bel Paese, puede coronar satisfactoriamente una comida criolla. Se cataloga así como dulce de molde.

Esta firmeza puede lograrse con la adición de pectina, una sustancia natural que al combinarse con el azúcar, agua y los ácidos de la fruta, forma una gelatina que se emplea como espesante. Los cítricos y las manzanas tienen cantidad de pectina que se puede aprovechar para agregarla a otros ingredientes para hacer dulce que no contienen en demasía.

La manera de hacerse de la pectina es pelar las manzanas, sin descartar los endocarpios con las semillas, cortar en trozos y poner a cocinar a fuego suave. El liquido que se desprende es la pectina, así que tenga cuidado a no hacerlo evaporar.

Otra manera es emplear agar-agar, una sustancia mucigalinosa (viscosa y con cierta transparencia) que se obtiene de algunas algas.

Aconsejamos no usar recipientes de cobre, como lo hacían nuestras abuelas, el resultado es desagradable. Ollas esmaltada o de las nuevas y modernas.

Ingredientes: 3 kilos de batatas chicas y sanas, ½  limón exprimido, 750 gramos de azúcar por cada kilo de batatas hervidas y sin piel,  1 litro de agua, 1 cucharadita de extracto de vainilla,  1 cucharadita de canela en polvo.

Preparación: Lave y restriegue con un cepillo las batatas y póngalas a hervir con su cáscara en abundante agua con el jugo de medio limón. Saquéelas una por una cuando un palillo penetre suavemente en su interior. Hágalas entibiar, pélelas y péselas. Prepare la cantidad de azúcar en relación con el peso limpio de las batatas, (Por ejemplo: si de los tres kilos, hayan quedado 2,25 kilos netos, el peso del azúcar será, 750+750+750/4 = 1,700 kilos aprox.) póngalo en una cacerola con el litro de agua y la vainilla. Lleve a ebullición suave y cocine durante 20/30 minutos. A este punto agregue las batatas y siga cocinando hasta que el almíbar se espese y las batatas toman un dorado claro. Durante la cocción revuelva con una cuchara ancha de madera. Termine añadiendo la canela, deje enfriar y colóquelo en un recipiente ancho y bajo, cubriéndolo con película plástica y consérvelo en heladera. Lo ideal sería un frasco con cierre hermético con las características anteriores, para poder desmontar el dulce con facilidad o cortar tajadas directamente en el envase. Si quiere que el dulce tome más consistencia, agregue pectina o agar-agar durante el proceso de cocción.

No intente hacer comparaciones con el dulce de batata que viene en la conocidas lata. Su dulce será menos granuloso, más fibroso, menos tostado, más rico para comerlo con una cucharita, menos aromático, más genuino. Pude además emplearlo perfectamente para elaborar una pastafrola como la que puede ver en la Galería dulce de Stella Maris.

Esta receta ha sido pedida por el Sr. Pino  Italia  mescaleros@wind.it

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 Ensaimada

Donde hay mallorquines, hay ensaimada. Unas damas gentiles, de edad madura y apuestas, suelen traerla a mi negocio con toda confianza, algo argentinizada pero con una pinta bárbara. Su nombre para mi no es ningún secreto, pues en mis pagos la palabra 'saimi' era muy usada en variadas recetas como el 'pani ca meusa' y otras sabrosas especialidades de la tierra siciliana de entonces... 'Saim' deriva del árabe y del latín 'sagina' designando la gordura del animal especialmente la  (manteca) de cerdo. Entonces se trata de una masa untada con 'saim', truquito para hojaldrarla. Como relleno tradicionalmente se emplea el 'cabello de ángel', otro ingrediente muy común en aquella tierra mía. Ahora me estoy dando cuenta que anteriormente los árabes, y luego los hispanos, nos habían bien fijado su aculturación, los últimos con sus cuatro siglos de permanencia en el 'Reino de las Dos Sicilias'.

El cabello de ángel se elabora de una calabaza especial, llamada calabaza confitera o de invierno, dulce y filamentosa,  bien madura. La pulpa separada de la espesa corteza se corta en trozos y sin pepitas se pone a cocinar en una olla hasta quedar bien blanda. Se deja enfriar, luego se exprime para que los hilos queden sueltos, a veces se peinan con un tenedor. Se repone con agua fría al fuego dándole un nuevo hervor. Se aparta en un colador para que se escurra bien. Finalmente se pone en una cacerola con la misma cantidad en peso de azúcar que la pulpa de la calabaza con unas cortezas de limón de huero, canela y agua necesaria para cocinar a fuego lento y formar un almíbar liviano, al cual se le agrega la pulpa dejando cocinar hasta que los cabellos de ángel queden tiernos y el almíbar espeso. No obstante la ensaimada se rellena también con crema pastelera o mazapán, y algunos argentinos lo hacen con dulce de leche, evidentemente.

Ingredientes - Para dos ensaimadas. 500 gramos de harina, 20 gramos de levadura fresca, 300 cc. de agua tibia, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 75 gramos de azúcar, 150 gramos de manteca de cerdo. Cabello de ángel, crema pastelera, pasas, dulce de leche.

Preparación - Hacer un bollo primario mezclando 100 gramos de harina con la levadura disuelta en alrededor de 65 cc. de agua tibia y poner a levar  hasta que se note todo una espuma. Unir el resto de harina, el azúcar, la sal y los huevos y el agua tibia necesaria. Trabajar esta masa por alrededor de diez minutos. Estirarla fina en forma alargada y untarla por medio de un pincel con la grasa de cerdo derretida pero fría. Si se dispone del cabellos de ángel rellenarla. Arrollar a lo largo y luego formar desde una punta una espiral preferiblemente dentro un molde adecuado al tamaño resultante. Pincelar con grasa la superficie y esperar que leve al doble del volumen original. Llevar al horno rociando previamente con agua fría y cocinar  a 200º C. durante quince minutos o cuando empieza a dorarse. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable.

Las ensaimadas se realizan también en tamaño chico con bollos de masa de 50/60 gramos.

Receta pedida por el señor Hugo Cancel  - Puerto Rico - hercules@prtc.net

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Ensalada de cebolla con mayonesa  -  Esta receta me ha sido enviada por el nieto de Don Teodoro Bronzini. La sencillez asombra, el resultado también, especialmente en los recurrentes asaditos partidarios, donde nadie se salva de un reservado erutito.

Ingredientes  -  4 cebolla blancas tiernas o coloradas mejor, sal fina, orégano, salsa mayonesa.

Preparación  -  Cortar las cebollas muy fina y pasarla por agua caliente el tiempo prudencial para que no se pierda el sabor, solamente para que se les vayan los espíritus agresivos. Escurrir bien, dejar enfriar,  pasar en un bol para ensalada, condimentar con sal orégano y mayonesa a gusto.

No se la pierda, es ideal para acompañar carnes y achuras. Puede no pasarla por el baño de agua caliente, pero asegúrese que también sus invitados tienen la misma preferencia que Usted.

Receta enviada por el Sr. Eduardo Bronzini - Mar del Plata - Argentina - edubron@copetel.com.ar

El señor Adrián Tomadin hace un aporte a esta receta: "...según mi humilde opinión, es mejor la cebolla puesta en agua bien fría, en vez de caliente, ya que además de perder los espíritus agresivos (como dices en tu receta), queda intacta y crujiente: yo la pongo en una ensaladera con agua y unos cuantos hielos, y me queda bastante bien.

También nos muestra con el orgullo que corresponde una paellita de su autoría.

Desde España:  adriano_75@yahoo.com.ar


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 Lengua a la criolla - A propósito del gentil pedido, todo lo que suele decirse a la criolla, casi siempre es la variante de un montón de valiosos y económicos productos de nuestra tierra, frescos, coloridos, nutritivos, con el aporte proteico de cualquier trozo de carne, o lengua en este caso. Mano a la cocina..

Ingredientes: 1 lengua de novillo de un kilo y medio, 10 cl de aceite,  1 cebolla grande cortada grueso, ½ kilo de tomate peritas maduros cortados en cubitos, 1 pimiento rojo cortado en tiras, 1 kilo de papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 250 gramos de arvejas frescas sin vaina o una lata de arvejas frescas verdes en lata, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón rojo, 1 manojo de perejil picado, sal y pimienta. Opcional: Rodajas de dos zanahorias, rodajas de 2 choclos, y 1 kilo de batatas para sustituir las papas.

Preparación: Hierva la lengua a media cocción en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y medio limón. Sáquela del liquido, entíbiela y sin la piel, córtela en rebanadas algo gruesitas. Acomódela en una cacerola grande con borde alto. A parte, en una cacerola de menor tamaño, prepare una salsa, rehogando la cebolla cortada en el aceite, agregando el tomate cubeteado,  el pimiento rojo, las hojas de laurel y la cucharada de pimentón rojo. Salpimiente. Deje cocinar solamente unos cinco minutos. Mientras tanto volver a la cacerola con la lengua y colocar arriba de esta, la rodajas de papas y las arvejas sin vainas y crudas (si son en lata, agregarla a ultimo momento). Vuelque arriba de este preparado la salsa de tomate y pimientos. Salpique con abundante perejil picado. Agregue agua si es necesario, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernitas. Algunos prefieren agregar también rodajas de zanahorias y choclos o cambiar las papas por batatas cortadas en trozos. En el caso que quiera cocinar al horno, prepare  todo en una fuente de barro o pirex provistas de tapa. La cocción deberá hacerse a temperatura moderada y por el lapso de una hora y al sacar del horno deje reposar diez minutos más sin tapa, pero sí, cubriendo con un paño de cocina. Ahora puede llevar a la mesa este humeante y sabroso y un tanto original plato de lengua...  ¡Buen apetito!

Esta receta ha sido pedida por la S.ra Aída  secretaria@capraro.com.ar  

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Locro criollo  -  Esta receta es original de la señora Matilde Nieto, oriunda de Campamento Vespucio, Provincia de Salta. No difiere mucho de la publicada en la página “Provincia de Salta” de este sitio. Pero esta pequeña diferencia hace a la personalidad y a la devoción con que la gentil madre del cantante folclorista, Chango Nieto, aporta un nuevo gusto a lo tradicional.

Ingredientes  -  para 20 personas de buen comer: 1 kilo de maíz partido, 1 kilo de porotos alubias, 3 kilos de tapa de asado, ½ kilo de puerros, 3 pimientos rojos, 3 pimientos verdes, 2 kilos de cebolla, 1 kilo de zapallo amarillo cortado en cuadraditos, 2 kilos de carne de cerdo, 6 chorizos colorados. Sal, comino, pimentón, pimienta negra.

Para la salsa picante: 1 kilo de cebolla,1 cucharada de pimentón, aceite, ¼ kilo de cebolla de verdeo, 2 cucharaditas de ají molido picante o un ají “quitucho” picante. Sal.

Preparación  -  Remoje el maíz durante 24 horas y los porotos durante 12 horas anteriores a la preparación del locro. Hierva los chorizos a parte durante 10 minutos, para desgrasarlos.

Ponga en una olla grande de 15 litros de capacidad, 5 litros de agua, y cuando hierve, sumerja la tapa de asado, desgrasada previamente con un filoso cuchillo, y cocine una hora. Luego agregue el maíz y los porotos remojados, los puerros, los morrones y las cebollas, todos cortaditos, los chorizos y la carne de cerdo, continuando la cocción treinta minutos más. A este punto retire de la olla la tapa de asado, los chorizos y el cerdo. Corte las carnes en trocitos y los chorizos en rodajas. Reponga todo otra vez en la olla y  condimente con una cucharadita de comino, 3 cucharadita de pimentón, 1 cucharada de ají molido, pimienta molida y sal. Agregue el zapallo cortado en cuadraditos y cuando está cocinado, más o menos 15 minutos, apague el fuego.

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Locro familiar

 

 

Salsa picante: En una sartén ponga a rehogar la cebolla común y la de verdeo picadas ambas muy fino, en una cantidad moderada de aceite, agregando luego, dos cucharaditas de pimentón, sal y ají molido a gusto o el picante “quitucho".

Media hora antes de comer el locro, reponer la olla a fuego suave revolviendo a cada tanto, calentar y espesar y servir en un bol cerámico o plato hondo agregando, arriba,  una cucharada de la salsa picante o “mojo”. Espolvorear con algo de perejil picado puede servir como elemento decorativo. 

No se aproveche de la bondad del anfitrión en pedir un plato más y otra vez un tercer plato o un cuarto... ¡Los ingredientes han sido calculados por una veintena de personas de ancho comer, pero no, por personas con una desconsiderada y  pantagruélica voracidad! 

Esta receta ha sido proporcionada por el Sr. Bali Verrino, de Mar del Plata, que atesora y transmite esta receta original de Doña Matilde Nieto.  - Argentina -  baliverrino@hotmail.com

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Macarrones con panceta y queso Un ejemplo de fusión de dos culturas gastronómicas: la  italiana y la criolla. Recurso infalible para aumentar el nivel de colesterol, bueno y malo. Plato único por supuesto...

Ingredientes:  300 gramos de macarrones, 2 cebollas, 100 gramos de panceta, 175 gramos de queso tipo gruyere, una cucharada de manteca, 250 gramos de carne picada. 3 huevos, 125 cc. de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 1 cucharada de perejil picado.

Preparación:  quebrar los macarrones e hervirlos en abundante agua con una cucharada de sal. Sacarlos al dente, escurrirlos y cortar la cocción con un chorro de agua fría. Apartarlos. En una sartén grande, poner la cucharada de manteca junto con la panceta cortada en daditos. Hacer dorar apenas y agregar las cebollas picadas fino, sofreír hasta que se ablande, luego agregar la carne picada y mezclar a fuego moderado hasta que pierda el color crudo. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. En la misma sartén, mezclar el picadillo con los macarrones con el queso cortado en daditos. Colocar todo en una fuente enmantecada para horno. Batir los huevos con la leche, algo de sal y pimienta y el perejil picado y verterlo arriba de la pasta. Hornear a temperatura  fuerte hasta  dorar apenas, evitando así que se sequen. Servir bien caliente.

Receta sugerida por Mercedes y Lucio  Mar del Plata  Argentina

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Matambre a la leche  - A mí, como habitante de la pampa húmeda, no se me ocurre hacer un matambre cocinado en leche y al horno. Ni hervido. Me gusta al horno o a la parrilla, arrollado o extendido, con este gustito a dorado, con la grasita crocante, la carne blanca y tierna, poco condimento. También pienso que esto es una prerrogativa de la afortunada gente que comparte las verdes llanuras de la pampa argentina con los millones de prestigiosos bovinos que en ella pacen. Pero, no todos los matambre son de un kilo y pico y de novillo. Las vaquitas algo adultas también tienen matambres. Son grandes y duritos. La leche es un buen recurso para cocinarlos con resultados sorprendentes. Y si usted no está en está tierra y no tiene los matambritos para echar a la parrilla, vuelta y vuelta, y está como nuestro Adrián, en España, donde las vaquitas no tienen las bondades mencionadas, ni sus matambres, entonces, abra la heladera y eche mano a un cartón de leche…

Hay dos manera básicas de preparar el matambre a la leche:

La primera, condimentado con sal, pimienta perejil, etc., doblado en dos con la parte de la grasita por afuera, cubierto con un litro de leche, dejado marinar unas cuantas horas y luego puesto al horno y dejándolo cocinar hasta que se evapore toda la leche, entonces se espolvorea con queso rallado y se gratina. El secreto está en relacionar la duración de la cocción de la carne hasta que esté tierna con la evaporación casi total del líquido que en el caso haga falta puede agregarse. La realización de este matambre tiene el inconveniente de no mantener la forma original con que se pone al horno. El músculo se retuerce en forma imprevisible originando una cocción despareja especialmente de aquella parte que afloran de la leche.

La segunda es la que yo prefiero: arrollado.

Ingredientes: Un matambre de un kilo a un kilo y medio,  200 gramos de arvejas frescas, 1 zanahoria cortada en tirar 1 zanahoria rallada, 2 huevos, 1 cebolla cortada en cuartos, hojas laurel, 100 gramos de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación: Extender el matambre con la parte interior desgrasada y para abajo. Salar suavemente. En un bol mezclar las arvejas, la zanahoria rallada, el queso, los huevos, pimienta y nuez moscada a gusto. Cubrir el matambre con la mezcla, acomodar las tiras de zanahoria, arrollar y atar con piolín de cocina. Colocarlo en una asadera profunda y del tamaño que más se ajusta a la pieza y cubrir con un litro de leche, agregar los cuartos de cebolla y tres hojas de laurel, algunos granos de pimienta negra. Cocinar en horno a 180 ºC. (356 ºF.) equilibrando como en la receta anterior la evaporación de la leche con la finalización de la cocción y rotarlo de tanto en tanto para que salga pareja. Se prefiere comerlo caliente en tajadas gruesas.

Receta solicitada por Adrián desde Madrid - España adriano_75@yahoo.com.ar

 

Matambre a la pizza  -  Digamos que hay tres “secretos” para la realización de este plato: un buen matambre de ternera y solamente ternera, una buena salsa, una buena mozzarella. ¡Con estos elementos, cocinero, cualquiera lo es! También podemos hacerlo en tres versiones: arrollando el matambre condimentado, sin huevos duros, cocinándolo en la forma tradicional, es decir, al horno (o en agua); el mismo a la parrilla o al horno, bien crocantito, abierto y algo condimentado; o sustituyendo el de ternera por un matambrito de cerdo de unos 750 gramos, cocinándolo extendido y poco condimentado, al horno o parrilla,  hasta dorar ambos lados, sin secar.

Ingredientes: Un matambre de ternera o uno de cerdo de unos 750 gramos. Condimentos tradicionales. Para la salsa: 3 latas de tomates peritas, 50 cc. de aceite de oliva extra virgen, ají molido, orégano un diente de ajo, sal. De 500 a 750 de mozzarella.

Preparación: Cocine los matambres de la forma que lo sugerimos en la introducción. Y ahora la salsita: Importante y simple tarea. Si tiene ya hecha una salsa con un fondo de aceite de oliva y cebolla, con tomates peritas de buena calidad, y sal, esta puede simplemente convertirse en la salsa para el matambre. Si no la tiene, tome tres latas o más de tomates peritas de excelente calidad, procese ligeramente y póngalos a hervir suavemente con un poco de sal, durante diez minutos o hasta espesar convenientemente.

Empleando dos o tres cucharoncitos de una u otra salsa, a temperatura ambiente, en un bol, condiméntela con medio vasito de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picadísimo y regule de sal. Deje saborizar al menos una hora. El aceite de oliva, las especias y el ajo que se integran al tomate, perfumarán el ambiente...

El tercer elemento, la mozzarella, debe ser de lo mejor. Las hay en barra de reconocidas marcas. No use de estos quesos cremosos, ni mantecosos...

Para servir el matambre a la pizza, puede hacerlo en platos individuales o armar varias porciones en una fuente playa para horno. Tome una/as rodaja/as de matambre arrollado o un trozo/os del que se ha hecho extendido, póngale arriba una cucharada de salsa y una feta del queso mozzarella. Hornee hasta derretir el queso, decore con tiritas de pimientos rojos asados y alguna aceituna... y algo de su personalísima imaginación.

Esta receta ha sido pedida por la señorita Silvia Cobialca - ARGENTINA  silviac@ciudad.com.ar

 

Mbaipi(m'baj puj)  Es un plato de la cocina correntina: una polenta de choclos, muy sustanciosa y especial para acompañar milanesa de pescados de río, tipo surubí o dorado, también carnes o sola, en pleno invierno, para calentar el frío cuerpo... La palabra es guaraní y se pronuncia "MAIPUG" o "m-baipuij" con la u cerrada. 

Ingredientes: Para 6 personas. 6 choclos grandes y limpios, 1 cebolla grande, 80 cc. de aceite de oliva, 1/2 litro de leche fría disponible, 300 gramos de queso fresco semi blando, sal, pimienta azúcar.

 

Preparación:  Dejar el mallo de los choclos bien limpito raspando los granos con un cuchillo o con un rallador y procesarlos. Poner en una sartén el aceite de oliva a calentar y rehogar la cebolla previamente cortada y cuando trasparenta, agregar el choclo procesado y cocinar unos minutos revolviéndolo despacho. A continuación incorporar una cantidad necesaria de leche hasta que , siempre cocinado y revolviendo, quede una "polenta" espesa y cremosa. Termine agregando el queso cortado en cubitos, condimente con sal y pimienta y una cucharadita de azúcar.

Esta receta ha sido enviada por la gentil señora Marta Inés C. de Costa - Buenos Aires   costa@house.com.ar

 

Palometa con salsa de tomate - Estas tres recetas han sido enviadas por expreso pedido, a un visitante del sitio que no sabía que hacer con una palometa...: "Aquel bichito plateado y chato también es un pescado... y también merece ser cocinado, pese a que tiene muchas espinillas y es un poco insípido. Para empezar, si es chico tipo piraña, no vale la pena perder tiempo...un gato puede, de última, aprovecharlo. Entonces hablaremos de un pescado de un kilo a un kilo y medio.  

Ingredientes: Una palometa de 1 kilo a 1 kilo y medio, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 lata de tomates peritas, aceite para freír, 50 cc. de oliva, 1 vasito de vino blanco, especias y sal, perejil picado. 

Preparación:  Limpiar la palometa, sacar la cabeza, cortar en postas de unos 3 centímetros y dejarlas en agua fría una horita para que se le vaya la sangre. Escurrir y salpimentar. Enharinarlas y freír, dorándolas en una sartén, con poco aceite. Apartar. Mientras tanto, en una cacerola de fondo ancho, rehogar una cebolla y un diente de ajo en 50 cc. de aceite de oliva. Agregar un lata de tomates peritas procesados y luego las postas de pescado doradas. Algo de vino blanco, especias a gusto, sal. Cocinar por una veintena de minutos o hasta que la espina central se separa de la carne. Servir espolvoreando con perejil picado.

 

Palometa al vino Blanco - Qué el blanco no sea tan malo... 

Ingredientes: 1 palometa grande, 1/2 litro de vino blanco seco, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, 1 penca de apio, sal y pimienta, 1 cucharadita almidón de maíz. 

Preparación: En una cacerola enlozada o de acero inoxidable, poner a hervir 1/2 litro de vino blanco, una cebolla cortada en cuartos, una zanahoria en trozos, un puerro, un diente de ajo, una rama de perejil, una penca de apio, sal y pimienta. Después de 20 minutos agregar la palometa cortada en postas de unos 4 centímetros. Cocinar veinte minutos más. Sacar el pescado y colocarlo en una fuente. Colar el caldo, reducir y espesar con una cucharadita de almidón de maíz, corregir de sal y pimienta. Verter esta salsita arriba del pescado.

 

Palometa al horno - Otros pescados como corvina, besugo, cherna, etc., pueden seguir las indicaciones de esta receta.

Ingredientes: 1 palometa grande, 1 o 2 limones, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 tomates chicos, 1 pimientos rojo o verde, perejil y ajo, sal y pimienta, 1 vaso de vino blanco seco.

Preparación: Vaciar, descabezar y limpiar el pescado. Abrirlo al medio y sacar la espina central. Acomodarlo así abierto en una fuente enlozada para horno. Rociar con jugo de limón y aceite de oliva. Cubrir luego con aros de cebolla, rodajitas de tomate, tiras de pimiento rojo o verde, perejil y ajo picado si le gusta. Rociar con más aceite de oliva, 1 vasito de vino blanco y salpimentar. Llevar al horno con temperatura normal durante unos 25 minutos o el tiempo necesario para que salga bien cocinado pero no seco. Servir despejando la humeante porción de la piel, y por supuesto cuidado con algunas espinillas...al comerlo.

Recetas enviadas al Señor Daniel- Argentina- danli@ciudad.com.ar

 

Pavita Camila con puré de manzana  -  Usted puede armar el mejor menú de navidad de la forma más económica y simple. Una pavita (se consigue en el mercado congelada y preparada para cocinarla), manzanas verdes, azúcar, vino blanco. Otros elementos que agregaré, son opcionales. El éxito y los aplausos para los anfitriones están asegurados.

Ingredientes: Una pavita de 3 kilo y medio descongelada por el espacio de al menos 24 horas en heladera, aceite y pimentón. 3 kilo de manzanas verdes, 300 gramos de azúcar, 1 botella de vino blanco de mediana calidad y de su preferencia, pasas de uva, ½ copita de coñac.

Preparación: Ponga la pavita descongelada en una asadera y cocínela a horno moderado durante unas dos horas y media. En la media hora final puedes pintarla con aceite y pimentón disuelto, para que adquiera un color dorado oscuro y brillante. Al sacarla del horno, colóquela en una fuente de mesa grande con algunos elementos de decoración.

Para preparar el puré, ponga en una cacerola enlozada o de acero las manzanas sin cáscara ni parte central y cortadas. Agregue el azúcar y el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los trozos estén tiernos y hágalos puré empleando un pisa papa, sin procesar, solamente con pisa papa. Debe quedar espesito, pero no tanto, así que en los últimos minutos regule el fuego para llegar a la justa consistencia. Si quiere dar un toque mágico a este puré, al final de la cocción, incorpore una copita de buen coñac y unos 150 gramos de pasas sin semillas.

Para servir, corte las pechugas en fetas, colóquelas en el plato con varias cucharadas de puré a lado.

P.D. –  No se haga llevar por el canto de las sirenas, inyectando la pavita con malos alcoholes de extraños sabores, introduciendo rellenos grasos e inoportunos. Nada, ni sal. Ahora sabrá que sabor tiene la pavita. Hasta le parecerán deliciosas las partes traseras, que generalmente habría que obsequiárselas a nuestras queridas mascotas...

Esta receta ha sido enviada al Señor Carlos Mazzini Jr., papá novicio, para presentar a la ciudad y al mundo, una hermosa criatura: Camila Azul.  cmazzini@fullzero.com.ar

 

Pavo al horno con su salsa (A different thankgiving day) - Esta es una receta para que los ciudadanos del norte, llámense Estadounidenses o Canadienses, puedan variar la monótona manera do cocinar el pavo del 'thankgiving day' y tener el orgullo de haberlo hecho en su propio hogar, dado que la inmensa mayoría lo hace llegar a su mesa con una simple llamada telefónica.
Seguramente el pavo que usted compró está congelado, entonces en heladera póngalo a descongelar 36 horas antes. De esta manera logrará una carne completamente ambientada y como si estuviera fresca.

Ingredientes: 1 pavo con 'green card' de unos 4 kilos y medio, eviscerado, 1 cebolla, 3 puerros, 2 zanahorias, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva o girasol extra virgen, 1/2 litro de vino tinto bueno, 1/2 cucharadita de pimentón picante o pimienta negra, sal, brandy. Maicena, manteca.

Preparación: En una asadera para horno, bastante sólida, acomode el pavo con las pechugas para arriba. Sin mucho cuidado, rodéelo con la cebolla, los puerros, las zanahorias, los tomates, todos picados. Siga con los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Sale poco, espolvoree con el pimentón picante o con abundante pimienta negra molida. Rocíe con una cantidad generosa de aceite y un chorro de vino tinto.
Ponga al horno a temperatura normal, unos 180º C. y espere normalmente casi dos horas o menos para que esté bien dorado y cocinado bien por dentro. Vigile este periodo para bañarlo con vino si los vegetales se quemaran.

Saque la asadera del horno, aparte el pavo y raspe el fondo, añada algo de vino si lo necesitara, si no viértale directamente 1/2 vasito de brandy y lleve al fuego de un mechero zarandeando el recipiente, unos minutos para que el conjunto tome una textura uniforme. Aparte del fuego, saque los ajos y las hojas de laurel, lleve a un procesadora y luego a una cacerolita para definir la salsa con su espesor justo, agregando si es el caso media cucharadita de maicena disuelta en agua fría o un trocito de manteca. Regule también de sal.

Trinche elegantemente el pavo y cubra con parte de la salsa;  el resto  póngala en una salsera a disposición de los comensales.

Una ensalada fresca alivianaría la la carga del día de acción de gracia...

Esta receta ha sido pedida por  Crys, para festejar el día de acción de gracia con un pavo que sepa distinto del americano -  Cristina Bincareddo  Montreal Canadá  cbian_@hotmail.com
 

 

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Plätzchen  Esta receta ha sido enviada por la señorita Herrlein, descendiente de tercera generación de  Alemanes del Volga, emigrados a la Argentina al final del 1900. Es de destacar el culto de estas nuevas familias por mantener vivas las tradiciones y los orígenes de aquellos pioneros.

Du weißtnicht, was Plätzchen sind ? Das kann ich dir nicht so gut erklären. Am besten, du probierst, wie sie schmecken. Wo man sie bekommen kann ? Ach, so !Nna, da mascht du dir welche. Wie das geht ? Ganz einfach:

Du nimmst:  500 Gramm Mehl, 250 Gramm Butter, 140 Gramm Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz.

Zubereitung:  Mit einer Kuchenmachine lassen. Dann auf einem Brett ausrollen. Vor dem Ausrollen bitte das brett mit Mehl bestreuen, sonst bleibtalles kleben. Mit einem Messer kann man Figuren aus dem Teig scheiden: Mond, Sterne, Häuser usw. Die Figuren auf ein  gefettetes  Bleicht Blech legen. Den Backofen auf 180° vorheizen, 8 Minuten backen.

Probier mal, wie die Plätzchen schmecken ! Jetzt weißt Du, was Plätzchen sind.

 

Nos permitimos hacer una traducción no tan literaria.

Ingredientes: 500 gramos de harina leudante, 250 gramos de manteca,140 gramos de azúcar, 2 huevos, 1 pizca de sal

Preparación: Mezclar el azúcar, la manteca y los huevos. Añadir lentamente la harina y la pizca de sal. Formar un bollo suave y dejar descansar 30 minutos. Estirar la masa con un palote, hasta obtener un espesor de medio centímetro. Usar moldecitos apropiados para cortar  figuras varias. Ponerlas en una fuente enmantecada.  Hornear  a horno moderado 7/8 minutos.

Con la incorporación de los siguientes ingredientes a la masa básica,  pueden obtenerse distintos sabores, preferencias y exclusivísimas galletitas...

  • 3 cucharadas de preparación de cacao y azúcar y una taza de nueces peladas y picadas.
  • Miel, canela, pasas de uva, trocitos de dulce, cascaritas de naranja.

    Receta enviada por Daniela Herrlein - La Plata - Argentina  danielaherrlein@hotmail.com

For American readers

Schokoladen Plätzchen – Chocolate cookies

Ingredients:  500 grs. flour,  250 grs. butter, 200 grs. sugar, 1 small packet vanilla sugar, 2 eggs, 100 grs. cocoa powder, 4 tsp. rum, 4 tsp. hot water, two pinches of salt. 400 grs. dried fruit (orange, lemon, raisins, dates and nuts, whatever).

Preparation:  Chop dried fruit finely and soak them overnight in the rum with 4 tablespoons of hot water. Mix well the flour, cocoa powder, sugar, vanilla sugar, salt, butter and eggs, until they form a smooth dough. Put into the fridge for one hour. Now cut dough in four pieces and roll out each one into a rectangle of approx. 30x20 cm.. Spread fruit mix on top of one rectangle and cover with the other one.  Cut into little squares of 4x4 cm. and press down the sides of each one. Finally, place them on a lightly greased baking tray and bake for 10 or 12 minutes in the oven at 180ºC.  Let cool. At last, if you like, sprinkle with vanilla sugar.

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Pollo a la miel - Es una perdición, pero sanísimo.

Ingredientes:  un pollo de 2 kilos y medio trozado (16 partes), 3 manzanas verdes en tajadas de 1 centímetro, sal fina, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 50 cc. de aceite de oliva, 100/150 cc. de miel líquida.

Preparación:  En una fuente para horno del tamaño adecuado, acomodar en el fondo las rodajas de manzanas previamente peladas y sin endocarpios y arriba de estas los trozos de pollo sin piel ni grasa. Salar y rociar con el aceite de oliva. 

Llevar a horno fuerte una media hora, retirar, dar vuelta las presas, condimentar con el pimentón dulce y picante, algo de sal y esparcir la miel arriba. Reponer al horno otra media hora o hasta que el pollo se note bien dorado.

Receta sugerida por Silvia Gualdieri - Ayacucho - Argentina   sil2466@hotmail.com

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Pollo al verdeo  Me ha sorprendido cómo este plato gusta a los jóvenes.

Ingredientes:  La doble pechuga de un pollo, ½ cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria chica, pimienta en grano negra, sal. 250 gramos de cebolla de verdeo, 50 gramos de manteca, 30 aceite de oliva, 50 gramos de queso roquefort, 250 cc. de crema de leche fresca. Sal y pimienta. Arvejas fresca hervidas al dente.

Preparación: Hervir la doble pechuga de pollo, entera y con piel colocándola en una olla mediana con agua fría, 1/2 cebolla, un puerro, una zanahoria, pimienta en grano, sal. Interrumpir la cocción cuando la carne del pollo está cocida pero consistente (alrededor de 30 minutos).

En otra cacerola de bordes bajos, poner la manteca y el aceite de oliva con la cebolla de verdeo limpia y picada fina y rehogar hasta ablandar completamente.  Agregarle el queso roquefort y deshacerlo con un tenedor, añadir la crema de leche y cocinar unos pocos minutos hasta espesar. Salpimentar a gusto. 

Sacar el pollo de la olla y apartar las dos  pechugas, libres de la piel y la carcasa. Cortar en lonchas transversales de 1 centímetro de espesor, colocar 3 o 4 de estas en un plato y cubrir con la salsa de verdeo y roquefort. Adornar con las arvejas hervidas.

Receta sugerida por Carlos Mazzini - Buenos Aires - Argentina   cmazzini@fullzero.com.ar

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Risotto a la milanés  Contundente y simple.

Ingredientes:  100 gramos de manteca, 1 cebolla grande, 500 gramos de arroz tipo Arborio (para risotos), 50 gramos de medula cruda, 1 vasito de vino blanco, hebras de azafrán o 1 gramo en polvo, 11/2 litros de caldo de carne hirviendo liviano o hecho con un cubito, sal y pimienta. Además 150 gramos de queso rallado tipo parmesano, 50 gramos de manteca.

reparación: En una cacerola mediana, poner los 100 gramos de manteca, la medula y la cebolla cortada; rehogar a fuego lentísimo hasta notarla bien transparente. Entonces agregar el arroz, mezclando durante un minuto para que tome sabor. Salar, añadir el azafrán, el vasito de vino blanco, luego alrededor de un litro y cuarto de caldo hirviendo y revolver. 

La cocción debe estar hecha a fuego moderado y sin tapa mezclando de tanto en tanto o cuando nota que el arroz quiere compactarse. Agregar caldo si se necesita. Retirarlo al dente del fuego e incorporar 50 gramos de manteca y otro 50 gramos de queso rallado. Hacer descansar algunos minutos, cubriendo la cacerola con un paño de cocina. Servir en platos playos, con pimienta molida y cubriendo con una buena dosis de queso rallado.

 

 

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Última modificación: 10 de August de 2013